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Cacciucco

 

IL CACCIUCCO - Curiosità

CacciuccoA Livorno ne sono certi, ed a ragione: il Cacciucco è una loro creazione. In questa città nasce e qui si scrive sempre e solo con 5 C, come i cerchi olimpici. Quando si parla perciò di "Cacciucco", senza alcuna specifica, s'intende unicamente la pietanza livornese.

La notorietà di questo piatto però è stata talmente tanta, che la sua preparazione si è diffusa lungo tutta la costa toscana. Così sono nate diverse interpretazioni di questa zuppa (famosa è quella di Viareggio), più o meno riuscite, magari anche più raffinate e accattivanti, ma che sono solo figlie di quella labronica e perdono così per strada, oltre al carattere forte del Cacciucco verace, anche qualche C, sia nella pronuncia, che nella scrittura del nome.

La prima caratteristica del Cacciucco alla Livornese, che lo distingue dalle varie zuppe di pesce, bouillabaisse, brodetti vari e caciucchi con una c sola, è che questo non è una zuppa, ma bensì una pietanza: è un umido di pesce. Da questo aspetto dipende la consistenza del piatto: il cacciucco non è brodoso, ma sugoso. Ecco perché anche l'Artusi dice che è più pesante del Cacciucco alla Viareggina, dimenticando di dire che l'ultimo è una zuppa ed il primo è un piatto unico.

Sulla scelta del pesce, non si va certo per il sottile nella città del "Canapone": nasce, infatti, come piatto di recupero dell'invenduto. Vanno perciò bene tutte le razze e varietà, che devono essere tante (più sono e meglio è: i cultori dicono puntigliosamente almeno 13, ma è una puntigliosità improbabile), con una sola regola però: devono essere di scoglio e non di rena. Cosa naturale a Livorno, direte voi, ma oggi non più. La presenza di molto pesce con lisca, grosso e piccolo, è insieme il pregio ed anche il limite di questa squisitezza: la ricchezza di sapore è tanta, ma la presenza di qualche lisca scoraggia i più sofisticati.

PESCI NON ADATTI al CACCIUCCO:

  • Pesce azzurro (sgombri, acciughe, ecc.)
  • Boghe
  • Triglie
  • Muggini
  • Pesci nobili: Spigole, Orate, Saraghi, Scampi, Sogliole, Aragostine

Gli altri elementi caratterizzanti del piatto sono: la forte presenza dell'aglio (abbondante nel soffritto e sui crostini serviti a parte), il gusto piccante dato dallo zenzero (peperoncino) e l'acidità data dal vino rosso, che prima affoga il cacciucco durante la cottura, e poi vi si abbina eccezionalmente durante tutto il pasto. Proprio così, il cacciucco si accompagna e si abbina alla perfezione con il vino rosso.

Naturalmente, in memoria della tradizionale rivalità tra Pisa e Livorno, il vino rosso non può certo provenire dalle vicine Colline Pisane. Per l'amor del cielo, non fate questo errore: perderebbe di gusto persino il pesce! Si consiglia, invece, un buon Bolgheri Rosso.

Infine, l'ultima caratteristica distintiva del Cacciucco è il "brodo" della pietanza: un liquido denso e profumatissimo, ottenuto dalla cottura del pesce con brodo e pomodoro e poi passando al passaverdure le polpe del pesce da minestra, le lische e le teste dei pesci grossi.

 

IL CACCIUCCO - La ricetta di Pellegrino Artusi
ne "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene"

PescePer grammi 700 di pesce, trinciate fine mezza cipolla e mettetela a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appena che la cipolla avrà preso colore, aggiungete grammi 300 di pomodori a pezzi, o conserva, e condite con sale e pepe. Cotti che siano i pomodori, versate sui medesimi un dito d'aceto se è forte, e due se è debole, diluito in un buon bicchier d'acqua. Lasciate bollire ancora per qualche minuto, poi gettate via l'aglio e passate il resto spremendo bene.
Rimettete al fuoco il succo passato, insieme col pesce che avrete in pronto, come sarebbero, parlando dei più comuni, sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, canocchie, che in Toscana chiamassi cicale, ed altre varietà della stagione, lasciando interi i pesci piccoli e tagliando a pezzi i grossi.
Assaggiate se sta bene il condimento; ma in ogni caso non sarà male aggiungere un po' d'olio tenendosi piuttosto scarsi nel soffritto.
Giunto il pesce a cottura e fatto il cacciucco, si usa portarlo in tavola in due vassoi separati; in uno il pesce asciutto, nell'altro tante fette di pane, grosse un dito, quante ne può intingere il succo che resta, ma prima asciugatele al fuoco senza arrostirle.

 

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Bottega Storica del Comune di Milano

ristorante tavernetta da Elio

Ristorante "La Tavernetta da Elio"

Telefono: 02/653441
Via Fatebenefratelli 30,
via dell'Annunciata, 10 (II ingresso)
20121 - Milano (I Cerchia dei Navigli)

Visita il sito del ristorante: www.tavernetta.it


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